Gourmet, cremosa, morbida e poco costosa, la besciamella è buonissima, lo è ancora di più quando è ‘fatta in casa’. Si deve ammettere, la besciamella fatta in cucina si sposa meravigliosamente con tanti piatti, soprattutto con le lasagne.
Tuttavia per chi non è pratico ai fornelli, fare la besciamella può risultare ostico. Questa guida nasce proprio per illustrare dettagliatamente la realizzazione di una perfetta besciamella fatta in casa.
Indice
A cosa serve la besciamella
La besciamella si sposa perfettamente con carni bianche, pesce e verdure cotte (bietole, zucchine, spinaci, cavolfiori, asparagi, carciofi). Può essere utilizzata anche per la preparazione di soufflé o bocconcini.
Viene utilizzata anche in molte preparazioni culinarie, una più deliziosa dell’altra. Tra le più note possiamo citare:
- le lasagne
- gli gnocchi
- la pasta gratinata
- il gratin di patate
- i maccheroni gratinati
- le zucchine gratinate
- il cavolfiore gratinato
- indivia al prosciutto
- la moussaka
Fare besciamella standard
Gli ingredienti per la preparazione della besciamella standard tradizionale fatta in casa sono:
- 500 ml di latte vaccino parzialmente scremato
- 40 grammi di farina
- 40 grammi di burro
- sale
- pepe
- noce moscata
Non serve la cucina di uno chef per preparare un’ottima besciamella fatta in casa. Ti saranno utili solo due utensili: una casseruola e una frusta.
Fare besciamella senza grumi
La besciamella è una ricetta facile, tuttavia durante la preparazione possono formarsi i grumi. Queste palline di farina che resistono allo sfaldarsi sono particolarmente sgradevoli in bocca, quando scoppiano passando sotto un dente o quando lasciano una strana sensazione sulla lingua.
Per evitare la formazione di grumi, è necessario essere attenti fin dall’inizio della preparazione. Una volta che il burro e la farina sono stati mescolati e il composto è formato, è il momento di aggiungere il latte che dovrebbe essere immesso con cura, a poco a poco, e mescolato sempre per bene.
Quindi bisogna prestare molta attenzione ai seguenti passaggi:
- Versare il latte molto lentamente e frullare il composto continuamente;
- Cuocere bene la farina, portandola a bollore per uno o due minuti;
- Filtrare la besciamella con un colino fine.
Fare besciamella senza burro
Per chi vuole fare una besciamella senza burro questi sono gli ingredienti per una persona:
- 150 ml di latte
- 10 grammi di farina
La preprazione anche in questo caso è molto semplice. Basterà impastare prima la farina con un po’ di latte, per poi mescolare il tutto con il resto del latte.
Una volta che è tutto mescolato, il composto realizzato dovrà essere portato a ebollizione, mescolando energicamente fino a quando non si sarà addensato.
Fare besciamella senza latte
Ecco una ricetta per le persone sensibili al lattosio, al glutine o semplicemente alla voglia di fare a meno dei latticini (o di origine animale).
Gli ingredienti sono:
- 40 cl di brodo vegetale (o di pesce o di gallina a seconda della preparazione)
- 50 grammi di amido di mais (maizena)
- 50 grammi di margarina vegetale
- 10 cl di acqua fredda
- sale, pepe
- noce moscata grattugiata fresca (o altre erbe aromatiche)
La preparazione al solito prevede di mescolare la maizena in acqua fredda usando una frusta. In una casseruola si dovrà versare il brodo, l’acqua e la maizena per poi mescolare bene il tutto con la frusta.
Infine si dovrà aggiungere la margarina e cuocere il tutto a fuoco basso fino a quando il composto si sarà addensato. Infine aggiungere sale e pepe e le erbe aromatiche scelte.
Qualche informazione culinaria: per fare la besciamella senza lattosio, servirà un latte vegetale leggermente dolce.
Se si riesce ad inserire la soia nella propria dieta, il latte di soia è ottimo per la preparazione. Ma attenzione, non è consigliabile consumare troppa soia, deve essere occasionale, anzi quasi eccezionale. Inoltre la soia deve essere sempre stata fermentata per inibire i fattori antinutrizionali.
In alternativa si può optare per il latte di mandorle senza zuccheri aggiunti.
Besciamella con bimby
Un ottima alternativa alla preparazione a mano con la frusta, è quella dell’utilizzo di uno strumento automatico come il Bimby di Vorwerk (o in altenativa il Monsieur Cuisine della Lidl).
Nel dettaglio, considerando gli ingredienti indicati per la tipologia di besciamella da preparare, si possono immettere tutti le sostanze nella ciotola del Bimby e regolare in due step:
- 5 minuti a 90 gradi con velocità 2;
- 5 minuti a 90 gradi con velocità 4.
La conservazione della besciamella
Si consiglia di utilizzare subito la besciamella appena preparata, ma si può tenere in caldo anche a bagnomaria. In questo caso, un trucco per una migliore conservazione è tamponare la superficie con un pezzetto di burro per evitare la formazione di una pelle.
Si può conservare la besciamella per 4 o 5 giorni in modo sicuro in frigorifero. Raffreddare la porzione inutilizzata il più rapidamente possibile dopo che la salsa è finita e assicurarsi di posizionare un pezzo di pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie della besciamella prima di refrigerarla in modo che non si formi una pelle e rallenti l’ossidazione. Non congelare la besciamella perché probabilmente romperà l’emulsione.