I panzerotti sono una gustosa specialità che ricorda il calzone, la famosa pizza piegata. Sono originari della Puglia, una gioia per il palato.
L’origine dei panzerotti è piuttosto povera: infatti è legata alla cucina del riciclo di pezzi di pasta di pane avanzati e farciti con pomodori e pezzi di formaggio. La forma di mezzelune è originale, però nella tradizione avevano dimensioni maggiori.
La sua preparazione è simile alla pizza, ma ci sono piccole differenze nelle varie regioni soprattutto nel nome. A seconda dei luoghi dove vengono fatti prendono il nome di: calzoni, pizza fritta, calzoni fritti. Il panzerotto ha saputo farsi strada e diventare una vera prelibatezza famosa in tutto il mondo.
Indice
L’impasto del panzerotto
Per preparare la pasta per i panzerotti occorrono i seguenti ingredienti:
- 350 grammi di farina speciale per pizza
- 300 grammi pomodori pelati sgocciolati
- 35 grammi di olio extravergine di oliva
- 200 grammi mozzarella
- 200 grammi di acqua tiepida
- 8 grammi lievito di birra fresco
- olio di girasole per friggere
- sale e pepe
Con la dose indicata si ottengono circa 8 palline. Per ottenere più palline sarà necessario aumentare le dosi. Il peso di ogni pallina deve essere di circa 60/70 grammi.
La ricetta originale prevede l’uso del lievito madre, tuttavia il lievito di birra fresco andrà bene per ottenere un buon risultato.
Per preparare la pasta del panzerotto basta mettere la farina in una ciotola e sbriciolare il lievito. Mescolare aggiungendo gradualmente l’olio d’oliva ed acqua tiepida e solo alla fine aggiungere il sale. A questo punto l’impasto dovrà essere lavorato a mano, quindi occorre spostarsi su una spianatoia e impastare a mano fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto che non dovrà essere umido e appiccicoso. Dovrà essere coperto con una pellicola e lasciarlo a lievitare per almeno 180 minuti.
La scelta della farina è del tutto personale: si può usare la gluten free, per celiaci, farina di semola, farina di riso o la farina integrale.
I condimenti dei panzerotti
Come per la pizza, anche per i panzerotti esistono diverse varianti. La più classica prevede mozzarella e pomodori. Quindi il condimento classico di un panzerotto è con pomodoro e mozzarella, ma le diversificazioni che si possono realizzare sono davvero infinite e tutte a proprio gusto.
Tra le più saporite segnaliamo panzerotti alla valtellinese, panzerotti con pecorino e salame oppure con tonno e cipolle. Ci si può sbizzarrire farcendo i panzerotti con i formaggi di vario tipo.
Naturalmente anche il panzerotto ha una variante dolce e, se riempito di cioccolato, farà la gioia dei più golosi. Insomma le possibilità di realizzazione dei panzerotti con differenti ingredienti e condimento sono infinite.
La preparazione dei panzerotti
Nel frattempo che si attende la lievitazione,si possono preparare gli ingredienti della farcitura. I pomodori andranno rosolati con un po’ d’olio e un pizzico di sale, la mozzarella andrà tagliata in pezzi piccoli e lasciata in una ciotola.
Quando i pomodori saranno raffreddati, si potranno unire alla mozzarella con un pizzico di sale e pepe e un filo d’olio. Il condimento è pronto. Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto andrà diviso.
A questo punto è necessario disporre le palline preparate in precedenza su una spianatoia e coprirle nuovamente con la pellicola trasparente per mezzora per permettergli di raddoppiare il proprio volume.
Successivamente andranno poi stese con le dita fino a ottenere dei dischi di pasta di circa 15 centimetri di diametro e uno spessore di 5 millimetri. Ora, con un cucchiaio, si potranno farcire i panzerotti mettendo, partendo dal centro, il condimento preparato in precedenza.
Dopo aver aggiunto il condimento quanto basta, sarà necessario ripiegate in due i panzerotti premendo lungo i bordi per chiudere bene ed evitare la fuoriuscita della farcitura. Prima di procedere alla cottura, qualunque scegliate, si consiglia di controllare la chiusura dei bordi per essere sicuri che il ripieno non esca. Un consiglio è quello di inumidire i bordi prima di sigillarli.
La cottura del panzerotto in friggitrice
Il modo migliore per cuocere i panzerotti è friggerli. La friggitrice, quella ad aria la sconsigliamo, è il modo migliore per ottenere una frittura croccante ed omogenea.
Assicuratersi che l’olio sia ad una temperatura di 180 gradi e procedere alla cottura secondo le indicazioni della propria friggitrice. I panzerotti durante la cottura vanno girati, quindi non conviene metterne troppi, a meno che la vostra friggitrice non abbia dimensioni idonee ad accoglierne parecchi.
Il tempo di cottura di un panzerotto in friggitrice è di qualche minuto, tuttavia basterà controllare che si sia dorato per bene in entrambi i lati per capire che si è fatto.
Friggere i panzerotti in padella
In mancanza di una friggitrice, sarà possibile comunque cuocere i panzerotti con una padella. Servirà una padella a sponde alte perché i panzerotti dovranno galleggiare nell’olio per cuocersi. Il rischio è quello di far gonfiare l’impasto della parte non immersa, quindi l’altezza del panzerotto dovrà essere adeguata a quello della padella che si ha. Inoltre, durante la cottura il calore dovrà essere uniforme, quindi sarà necessario aspettare che l’olio sia ben caldo prima di aggiungere i panzerotti.
Si consiglia di friggere in padella al massimo due panzerotti alla volta. Anche con la cottura in padella i panzerotti dovranno essere curati costantemente e rigirati in modo da avere una cottura uniforme da entrambi i lati. Si dovrà aspettare la formazione della doratura tipica del panzerotto fritto per capire che è pronto. A questo punto si potrà togliere dalla padella e disporlo su carta assorbente. Per gustarli in tutta la loro fragranza i panzerotti vanno consumati caldi.